Kuhnya narodov mira
   food.org.ua
to russian to ukrainian to english to translit
   Poisk po receptamnovinka!
   Vvedenie
   YUjnaya Evropa
   Zapadnaya Evropa
   Skandinaviya
   Vostochnaya Evropa
   Central'naya Evropa
   Balkany
   Blijniyi Vostok
   Afrika
   Severnaya Amerika
   Central'naya Amerika
   YUjnaya Amerika
   YUjnaya Aziya
   YUgo-Vostochnaya Aziya
   Vostochnaya Aziya
   Avstraliya i Okeaniya


Vvedite nazvanie blyuda, libo komponenty, libo slova, vstrechayuhiesya v recepte:

primery dlya poiska:
 sufle
 vino myaso petrushk
 200 gradusov vypekat'

Blijniyi Vostok
   Turciya
   Arabskie gosudarstva Araviyiskogo poluostrova
   Irak
   Iran
   Livan
   Siriya
   Izrail'

Tureckaya kuhnya uhodit svoimi kornyami v Osmanskuyu imperiyu. Pri ee harakteristike ne oboyitis' bez kratkogo yekskursa v istoriyu.

Osnovateli Osmanskoyi imperii prinadlejali k podgruppe tyurkskih plemen, kotorye v V veke pravili gosudarstvom kochevyh narodov v Vostochnoyi Sibiri. Kogda vposledstvii oni perevalili cherez Persiyu v storonu Evropy, yeto bylo ne Velikoe pereselenie narodov, a zavoevatel'nye pohody konnicy, kotorye sravnimy tol'ko s krestovymi pohodami. YEtot narod podchinil sebe ogromnye territorii YUgo-Vostochnoyi Evropy ehe za 150 let do togo, kak v 1453 godu zahvatil Konstantinopol' i tem samym nanes smertel'nyyi udar Vostochnoyi Rimskoyi imperii (Vizantii). Dal'nevostochnaya voennaya znat' bystro usvoila kul'turnoe nasledie zapadnogo mira. Braki s princessami i vyssheyi aristokratieyi so vsego sredizemnomorskogo regiona privnosili v vizantiyiskuyu sredu samye raznoobraznye kulinarnye vliyaniya i vvodili harakternye cherty kuhni togo naroda, vyhodcem iz kotorogo byl ocherednoyi pravitel'. Dvorcovaya znat' schitala novyh zavoevateleyi varvarami, i ne tol'ko za ih religiyu. Ne znayuhie porajeniyi voiteli s kochevym proshlym deyistvitel'no ne slishkom smyslili v kulinarii im bylo dostatochno nanizat' na shampur kuski myasa i objarit' ih pryamo na kostre ili svarit' fasol' v bol'shom kotle. Po suhestvu yeto i byli edinstvennye yelementy, kotorymi tureckaya osmanskaya imperiya obogatila vizantiyiskuyu kuhnyu. Myaso na vertele SHISH KEBAB v iskonnoyi forme sohranilos' do sih por, i primechatel'no, chto ego perenyali viziri i namestniki sultana vo vseh vassal'nyh stranah imperii. Supovoyi kotel stal simvolom yelitarnoyi gruppy sultanskih yanycharov, no i posle ih zapreta v 1826 godu on uderjalsya v tureckoyi kuhne.

Itak, ni odno kushan'e, schitayuheesya tureckim, ne bylo prineseno iz sibirskogo gosudarstva, da i vposledstvii ne pridumano osmanami. Vse yeto blyuda pravyaheyi verhushki Vizantiyiskoyi imperii, chastichno modificirovannye i var'irovannye posredstvom dopolnitel'nyh komponentov. CHto je kasaetsya celogo ryada izyskanneyishih sladosteyi i muchnyh izdeliyi, to oni za tysyacheletie niskol'ko ne izmenilis'. Naryadu s myasom, a v Turcii yeto prejde vsego baranina, kozlyatina i myaso domashneyi pticy, vajnuyu rol' igraet ris. V Maloyi Azii ris vozdelyvayut s yepohi Aleksandra Makedonskogo, no v Turcii veroyatno, so vremen Vostochnoyi Rimskoyi imperii. K naibolee rasprostranennym narodnym blyudam otnositsya PILAV melko narezannoe myaso, smeshannoe s risom. Ehe odno vajnoe kul'turnoe rastenie kukuruzu prinesli v imperiyu veneciancy posle togo, kak, zavezennaya iz Ameriki, ona privilas' u nih na rodine. Do yetogo narodnye nizy varili neokul'turennye zlaki: sorgo, dikorastuhie vidy pshenicy i grechihi. Blyuda iz krup i do sih por zanimayut v tureckoyi kuhne ochen' suhestvennoe mesto. Odnako gorazdo bolee rasprostraneny bobovye, osobenno fasol' i nut (baraniyi goroh). Amerikanskoe je proishojdenie imeyut i dva ovoha, bez kotoryh tureckuyu kuhnyu voobhe nevozmojno sebe predstavit' pomidory i sladkiyi perec. Mnojestvo drugih kul'turnyh rasteniyi i prejde vsego pryanosteyi prinesli v stranu arabskie kupcy vo vremena Osmanskoyi imperii.

Vkusovye kachestva tureckoyi kuhni naibolee vyrazitel'ny pri prigotovlenii holodnyh ovohnyh blyud. Artishoki, shpinat i morkov' podayut v kachestve zakuski krasivo oformlennymi, hedro pripravlennymi limonnym sokom i olivkovym maslom. Sredi vkusneyishih ovohnyh blyud baklajany s myasom PATLICAN KEBAB i golubcy DOLMA - v vinogradnyyi list zavernuty myaso s risom i pinievymi oreshkami. Osobenno vkusny oni v olivkovom masle i sbryznutye limonnym sokom. Neot-emlemymi komponentami tureckoyi kuhni yavlyayutsya luk i chesnok. Izlyublennoe kushan'e myasnye shariki KOFTA gotovyat na vertele. Ovohnoyi garnir sostavlyayut po bol'sheyi chasti baklajany, bamiya i cukkini. V ovohnye i myasnye blyuda neredko dobavlyayut pinievye oreshki, fistashki, greckie orehi ili izyum sorta "sultanka", kotorye pridayut im svoeobraznyyi vkus. Inogda, chtoby dobavit' kislinki, vmesto limonnogo soka upotreblyayut zerna granatov. Dlya prigotovleniya nekotoryh blyud sovershenno neobhodim ovechiyi syr, kotoryyi derjat v rassole, i gustaya smetana kayimak, kotoryyi v Turcii obychno delayut iz ovech'ego moloka. V Turcii s ochen' davnih vremen vozdelyvayut vinograd, no v proshlom vinogradarstvom zanimalis' glavnym obrazom neislamskie men'shinstva, odnako posle vyseleniya grekov situaciya rezko izmenilas'. Alkogol'nye napitki musul'manskoe naselenie pochti ne upotreblyaet, hotya RAKIYA, kotoruyu proizvodyat iz risa ili finikov, prinadlejit k proslavlennym tureckim alkogol'nym napitkam. Pivo obychno p'yut tol'ko inostrancy, mestnoe naselenie chahe vsego utolyaet jajdu prostoyi vodoyi, limonadom ili AYIRANOM napitkom iz yiogurta s podsolennoyi vodoyi. V minuty otdyha gostyam podayut chayi ili kofe po-turecki.

Arabskie gosudarstva Araviyiskogo poluostrova

Esli by v Persidskom zalive ne nashli neft', strany Persidskogo zaliva, vozmojno, do sih por nahodilis' by vne sovremennoyi mirovoyi civilizacii. Pervye rezul'tativnye skvajiny v ostrovnom gosudarstve Bahreyin ili v Saudovskoyi Aravii nachali pripodnimat' zavesu tainstvennosti, kotoroyi mnogo vekov byl okutan yetot, ehe ne tronutyyi civilizacieyi mir. No ehe i segodnya yeti strany ne vhodyat v kategoriyu centrov inostrannogo turizma. Odnoyi iz prichin slujit tot fakt, chto v arabskih gosudarstvah deyistvuet zapret na upotreblenie alkogolya, kotoryyi rasprostranyaetsya i na evropeyicev, i ego narushenie surovo karaetsya.

Nashi vpechatleniya ot arabskoyi kuhni ves'ma protivorechivy. S gostepriimstvom beduinov my poznakomilis' pryamo v pustyne. Na vezdehode my ostanovilis' pered neskol'kimi shatrami iz temnyh koz'ih shkur. Molodoyi paren' prines nam svejie pyshnye lepeshki, kotorye on tol'ko chto ispek na vnutrennih stenkah jarko nagretoyi kanistry dlya benzina. On rasstelil na peske kover i postavil bol'shuyu misku yiogurta. Gustoyi kiseleobraznyyi yiogurt iz moloka buyivolic my eli lojkami. Beduinam, kotorye nas soprovojdali, nadoeli cherno-belye platki, povyazannye vokrug golovy, i oni snyali ih s dlinnyh gustyh volos. Nemnogo pogodya my zametili, chto oni kishat vshami, kotorye padali v obhuyu misku. Beduiny prodoljali spokoyino est'. My hotya i rezko sbavili temp, no lojki ne otlojili, ponimaya, chto yetim nanesli by oskorblenie arabskomu gostepriimstvu. YIogurt i kayimak osobyyi rod smetany iz ovech'ego moloka ili moloka buyivolic do sih por sostavlyayut vajnyyi komponent arabskogo pitaniya. Jarenuyu baraninu i kruglye lepeshki iz hlebnogo testa, v kotoroe dobavleno mnojestvo aromaticheskih trav, my vstretim, odnako, i v samyh otdalennyh ugolkah strany. V proshlom v jarkoe vremya goda travy pochti vsegda zasyhali, no teper' ih vozdelyvayut na polivnyh zemlyah i v oranjereyah. Dlya evropeyica pri znakomstve s arabskoyi kuhneyi predstavlyaet bol'shoe neudobstvo mestnyyi sposob priema pihi. Delo v tom, chto zdes' edyat rukami, pri yetom kajdyyi uchastnik zastol'ya staraetsya slepit' iz myasa s risom sharik i zatem otpravit' ego v rot. V nashe vremya uje lish' neznachitel'naya chast' naseleniya Aravii jivet v shatrah kochevnikov, no tradicionnye kushan'ya do sih por po-prejnemu gotovyat na primitivnom kostre za domom. Blagosostoyanie prineslo strane bol'shoyi vybor produktov, v chastnosti, morojenyh cyplyat iz Evropy ili morojenye gotovye blyuda. Mestnye bogachi, posle togo kak bogatye mestorojdeniya stali davat' bol'shuyu neft', mogli pozvolit' sebe nanyat' evropeyiskih kulinarov, no ni odnoyi arabskoyi jenhine nikogda ne pridet v golovu kopirovat' evropeyiskie blyuda, eyi gorazdo prohe po-prejnemu gotovit' starinnye kushan'ya pustyni baraniyi sup s risom i pomidorami MEZABISHURBA, rybu s kunjutnym sousom SAMAKA HARRA ili salat iz pshenichnogo shrota TABBOULE.

Irak

Hotya industrializaciya yetoyi strany nabiraet silu, naselenie Iraka priderjivaetsya starinnyh arabskih tradiciyi pitaniya i protivitsya evropeyiskomu vliyaniyu. Harakter pitaniya napominaet skoree obychai kochevyh plemen Saudovskoyi Aravii, chem bolee kul'tivirovannuyu kuhnyu v Sirii ili Livane. Irakcy prenebregayut ih zakuskami MEZA, potomu chto k nim obychno podaetsya alkogol' rakiya ili vino. Net obyknoveniya i raznoobrazit' stol desertom, v luchshem sluchae gostyam predlojat arbuz, kotoryyi, odnako, slujit i dlya utoleniya jajdy vo vremya edy. Doljen byt' osobo prazdnichnyyi stol, chtoby podavali puding iz moloka, krahmala i sahara MAHALLABIYIE, kotoryyi varitsya dnem ran'she i posypaetsya rublenymi fistashkami.

Na zavtrak obychno predlagayut rublenuyu varenuyu baraninu s saharom i koriceyi. Kushan'e nazyvaetsya HERISA, yeto slovo i v drugih arabskih stranah oznachaet "sladost'".

Tipichnoe kushan'e prostyh lyudeyi, vospetoe v stihah i pesnyah, PACHA. Ono sostoit iz baran'eyi golovy, baran'ih kosteyi i livera i zapravleno ves'ma harakternymi speciyami. Podaetsya s hlebom. V Irake obedu i ujinu pridaetsya priblizitel'no odinakovoe znachenie, no u vse bol'shego chisla trudyahihsya v Bagdade i Severnom Irake obed sostoit tol'ko iz rombovidnogo kuska hleba iz pshenichnoyi muki SAMMUN, na kotoryyi polojeno myaso i luk, ili iz kuska orehovo-finikovogo piroga GILACGI. Doma, kak pravilo, edyat rukami iz obheyi posudy. Lojki slujat lish' dlya togo, chtoby nakladyvat' edu. To je samoe otnositsya i k gostyam po starinnoyi tradicii oni rassajivayutsya so skrehennymi nogami na kovre (suffra) i s rasstavlennyh po ego krayam blyud berut kajdyyi chto emu zahochetsya. Hozyain doma snachala podast gostyam posudinu s vodoyi, mylo i polotence, chtoby oni mogli vymyt' ruki, v sluchae nadobnosti procedura po hodu zastol'ya povtoryaetsya. Jenhiny v zastol'e ne uchastvuyut oni dovol'stvuyutsya tem, chto ostanetsya. YEtot vid priema pihi nazyvaetsya MASGUF, a v okrestnostyah Bagdada i na beregu reki Tigr dlya gosteyi ustraivayutsya i svoego roda pikniki na prirode. Pri yetom na drevesnyh uglyah jaryat krupnuyu vkusnuyu rechnuyu rybu bunni i gattan. V teploe vremya goda v zastol'e mogut prinyat' uchastie i inostrannye gosti.

Iran

Nikogda ne zabudem nashe pervoe posehenie tegeranskogo restorana. Na kajdom stole stoyali bol'shie blyuda risa, ukrashennogo syrymi yayicami v polovinkah skorlupy, polovinkami syryh lukovic i sverhu shampurami s myasom napodobie shashlyka. Gosti appetitno hrusteli lukom, slovno yeto byli yabloki, zapivaya yaichnym jeltkom. Drugie smeshivali jeltok s myagkim svejim maslom, kotoroe tayalo na goryachem rise, i zapivali kakim-to molochnym napitkom. Potom my uznali, chto yeto tipichno persidskoe kushan'e SHELO-KABAB. SHEL O znachit ris, otvarennyyi v vode, a KABAB narezannoe kusochkami myaso.

Ris v Irane bogateyishiyi istochnik uglevodov i podaetsya pochti ko vsemu. On vozdelyvaetsya v provincii Mazandaran na poberej'e Kaspiyiskogo morya i daet ochen' dlinnye zerna, kak ris iz SSHA ili Tailanda. SHELO yeto otvarennyyi rassypchatyyi aromatnyyi ris s kuskom masla i syrogo luka. Dlya yetoyi strany osobenno harakterna odna speciya, kotoroyi obychno pripravlyaetsya i ris sumah. On napominaet svetlo-korichnevyyi trostnikovyyi sahar jidkoyi konsistencii i dobyvaetsya iz plodov Carthamus tinctorius. Za predelami Irana sumah pochti neizvesten.

Naryadu s yetim nacional'nym blyudom v Irane suhestvuet mnogo drugih nacional'nyh blyud, odnako ne v takom kolichestve, kak v arabskih stranah na poberej'e Sredizemnogo morya. Racion prostyh sel'chan sostavlyayut glavnym obrazom supy i lepeshki v kachestve hleba. Iskonnyyi sup predstavlyaet soboyi bul'on iz baran'ih nojek. V gorodah podayut ego gorazdo bolee utonchennyyi variant pod nazvaniem ABGUSHT bul'on iz molodogo barashka s pomidorami, kartofelem, fasol'yu, gorohom, nutom ili checheviceyi. Bobovye neredko predvaritel'no passiruyut, chtoby sup poluchilsya bolee gustym.

Ehe odin izlyublennyyi sup ASH. Ego mojno sravnit' s ital'yanskoyi minestronoyi. Osnovoyi dlya nego slujit krasnaya fasol', shpinat i molodoyi barashek. Harakternyyi aromat emu pridayut mnogoobraznye aromatnye travy. Pered podacheyi na stol v goryachiyi sup dobavlyaetsya lojka yiogurta. Ash mojet byt' prigotovlen i iz kuricy ASH SAK i v yetom sluchae podaetsya s myasnymi kleckami.

K chislu povsednevnyh blyud otnositsya i SHORESH nekiyi variant gulyasha iz varenoyi govyadiny so sladkim percem, baklajanami, morkov'yu i struchkovoyi fasol'yu. V otdel'nyh rayionah strany on gotovitsya po-raznomu i v kajdom sluchae nosit sovsem drugoe nazvanie. Samoe izvestnoe prazdnichnoe blyudo POLO (inogda proiznositsya kak PILU), svoego roda plov s myasom i ovohami, pripravlennyyi nekotorymi speciyami, medom, siropom i fruktami, naprimer, ayivoyi ili granatom. Sobstvenno govorya, POLO nazyvayut celuyu gruppu blyud.

Na desert obychno podayut frukty ili fruktovyyi salat, v poslednee desyatiletie i pokupnoe morojenoe. V Irane tradicionnaya kuhnya ponemnogu ustupaet mesto mejdunarodnoyi, daje byvaet inogda, chto ne schitayutsya i s religioznymi kanonami.

Livan

Livan otnositsya k razryadu molodyh gosudarstv, voznikshih v XX stoletii. Odnako ego zemli imeyut ochen' drevnyuyu istoriyu, na kotoruyu vliyali mnogie narody, chto otrazilos' i na mestnoyi kuhne. Hotya v celom livanskaya kuhnya arabskaya, no imeet mnogo obhego s izrail'skoyi.

YEta strana so svoim gornym hrebtom bolee dvuh tysyach metrov vysoty, kotoromu ona obyazana i nazvaniem, vhodila v drevnyuyu Palestinu. Posle Pervoyi mirovoyi voyiny i raspada Osmanskoyi imperii yeto avtonomnoe obrazovanie kak francuzskaya podmandatnaya territoriya otoshlo k Sirii. Opredelennoe vliyanie Francii zdes' chuvstvovalos' i prejde, nemusul'manskie sloi naseleniya schitali francuzskuyu kuhnyu yetalonom. Pravda, recepturu ne perenimali, rech' shla skoree ob obheyi filosofii pitaniya.

Blagodarya bystromu yekonomicheskomu pod-emu strany, kotoraya posle Vtoroyi mirovoyi voyiny stala polnost'yu nezavisimoyi, o neyi mojno govorit' kak o "vostochnoyi SHveyicarii". Vo vremya nashego prebyvaniya v Livane my posetili i prevoshodnoe uchilihe gostinichnogo obslujivaniya v Beyirute. Sredi 500 uchahihsya bylo mnogo predstaviteleyi sosednih arabskih stran, kotorye uchilis' tam gotovit' tradicionnye blyuda v usovershenstvovannom vide, a takje osvaivali osnovy mejdunarodnoyi kuhni. Nesmotrya na to, chto znachitel'nuyu chast' naseleniya Livana sostavlyayut hristiane i predstaviteli nemusul'manskih konfessiyi, v pitanii predstavleny glavnym obrazom baranina i govyadina. V Livane takje rasprostraneny kushan'ya iz rublenogo myasa. K chislu izlyublennyh blyud prinadlejat myasnye shariki KIBBI i MASHABET YEL' DERVISH - zapechennoe rublenoe myaso, nazvanie kotorogo v perevode oznachaet "rozariyi dervisha". Myaso po bol'sheyi chasti zapravlyayut aromaticheskimi travami, chernym percem ili koriceyi. V kushan'ya iz risa ochen' lyubyat dobavlyat' pinievye oreshki ili izyum.

Dlya Livana harakterno jarenie na vertele na drevesnyh uglyah. Goryachie ugli nakladyvayut v vysokiyi reshetchatyyi bak, pered kotorym vrahayut na shampure tonkie lomtiki baraniny. YEtot tip grilya rasprostranilsya po vsemu miru i zamenil tradicionnuyu jarovnyu dlya kebaba. I hotya v dannom sluchae rech' idet ne o nastoyahem kebabe, poskol'ku tot predstavlyaet iz sebya kusok myasa, s kotorogo srezaetsya verhnyaya podjaristaya korochka, za nim sohranilos' yeto nazvanie iz uvajeniya k tradicii. Inogda yeto kushan'e nazyvayut SHAVARMAN. Sladkie izdeliya i sladosti v Livane pol'zuyutsya vseobheyi lyubov'yu. Ih prigotovlenie nemyslimo bez greckih orehov, fistashek i livanskogo lesnogo meda. Naryadu s obychnymi fruktovymi sokami, osobenno iz granata, v Livane p'yut sok iz pressovannogo saharnogo trostnika. Kuski saharnogo trostnika zdes' vstrechayutsya na kajdom bazare, odnako dlya vyjimaniya soka nujen special'nyyi press. Posle separirovaniya poluchaetsya priyatnyyi, no dlya evropeyiskogo jeludka ne sovsem podhodyahiyi napitok. My rekomenduem luchshe priderjivat'sya livanskogo vina. Na sklonah gornogo hrebta Livan rastet prevoshodnaya loza. Za vinogradnikami uhajivayut vinogradari, kotorye proshli francuzskuyu shkolu. Esli v Livane vas ugostyat kofe, to po kolichestvu kardamona, kotoryyi hozyain dobavit v kofe, vy smojete uznat', priderjivaetsya on arabskoyi tradicii ili predpochitaet vkus kofe, kotoryyi varyat v Evrope.

Siriya

Predstavlenie o haraktere povsednevnogo raciona ee jiteleyi v osnovnom mojno poluchit' uje posle yekskursii po bazaram v Damaske ili Lazikii. Povsyudu prodayutsya bobovye neskol'ko sortov fasoli, nut i chechevica. Est' i melkosemennaya krasnaya chechevica, kotoruyu voshvalyal ehe vethozavetnyyi Isav i kotoraya segodnya yavlyaetsya odnoyi iz vajneyishih prodovol'stvennyh kul'tur. Bazar lomitsya ot ovoheyi i fruktov: baklajanov, melkogo ostrogo struchkovogo perca i perca chili, listovoyi svekly, luka, aromaticheskih trav, arbuzov, granatov i citrusovyh. Krest'yane prodayut zerno v bol'shih meshkah, krupnodroblenyyi yachmen' i nabuhshuyu pshenicu, kotoruyu zdes' nazyvayut burgul'. V osvehennyh myasnyh lavochkah uvidim, krome razdelannogo myasa, i liver, i baran'i tushi bez shkur ili ogromnye blyuda s baran'imi golovami. Govyadina vstrechaetsya sravnitel'no redko. Po krayineyi mere raz v nedelyu v kajdom dome gotovitsya MEDJADDARA. Sostav yetogo kushan'ya navodit na mysl', naskol'ko je bedno mestnoe naselenie: melko narezannyyi luk, podjarennyyi na olivkovom masle, posypan nabuhsheyi checheviceyi i yachmennym shrotom. Bolee sostoyatel'nye zamenyayut yachmennyyi shrot risom. YEto varitsya v obhem kotle sloyami, potom peremeshivaetsya v kashu i gotovaya MEDJADDARA podaetsya s pomidorami, ogurcami ili yiogurtom. Populyarny i farshirovannye baklajany BETENDJAN MEHSHI. Farsh delaetsya iz naperchennoyi rublenoyi govyadiny, baraniny ili kozlyatiny s risom. Baklajany snachala objarivayut v baran'em jire i tushat s dobavleniem tomatnogo soka. K yetomu blyudu podaetsya yiogurt ili salat iz ogurcov. Ko vsem kushan'yam s sousom podayut bol'shie tonkie lepeshki iz hlebnogo testa.

Na desert idut frukty, v vide isklyucheniya gustoyi, pohojiyi na yiogurt molochnyyi kisel' s nebol'shim dobavleniem koricy, a v sostoyatel'nyh domah i ohlajdennyyi fruktovyyi salat HOJAFFE. V zaklyuchenie p'yut iz malen'kih chashechek kofe po-turecki ili krepkiyi, pritorno sladkiyi vostochnyyi chayi.

Izrail'

V nastoyahee vremya lish' neznachitel'naya chast' izrail'skogo naseleniya rukovodstvuetsya strogimi ortodoksal'nymi predpisaniyami, hotya izrail'skaya gastronomiya daet povod dumat' pryamo protivopolojnoe. Vse gostinichnye i prochie restorany vynujdeny na vsyakiyi sluchayi gotovit' blyuda v sootvetstvii s religioznymi kanonami, potomu chto sredi posetiteleyi v lyuboyi moment mogut okazat'sya i ortodoksal'nye veruyuhie. Pihevaya promyshlennost' toje rukovodstvuetsya religioznymi predpisaniyami. Importnyh produktov v torgovle pochti ne vstretish'. Pod "koshernoyi kuhneyi" podrazumevayutsya kushan'ya i produkty, prigotovlennye v tochnom sootvetstvii s religioznymi ustanovkami. V Evrope slovosochetanie "koshernaya piha" chasto ponimaetsya prevratno. Delo ne tol'ko v tom, chto myaso nekotoryh jivotnyh zapreheno est' i chto iz jivotnogo doljna vytech' vsya krov' iz pererezannoyi glotki.

CHtoby poluchit' pravil'noe predstavlenie o koshernoyi kuhne, neobhodimo soznavat', chto Moiseyi pri sostavlenii svoih zapovedeyi ishodil iz opyta, osnovannogo otchasti na praktike vrachevaniya, otchasti doljen byl prinyat' vo vnimanie klimaticheskie usloviya. Glavneyishim principom koshernoyi kuhni yavlyaetsya otdelenie molochnyh blyud ot myasnyh. Oni ni v koem sluchae ne doljny podavat'sya vmeste ili kakim-to obrazom prihodit' v soprikosnovenie drug s drugom. YEto kasaetsya i kastryul', tarelok, stakanov, blyud i priborov. V kajdoyi gostinice suhestvuyut poyetomu dve izolirovannye odna ot drugoyi kuhni s polnym komplektom oborudovaniya i prinadlejnosteyi ot posudnoyi moyiki do polotenec. A poskol'ku nel'zya polnost'yu isklyuchit' oploshnosti chelovecheskogo faktora, vysshee duhovenstvo trebuet, chtoby za soblyudeniem yetih principov v kajdoyi bol'shoyi kuhne sledil ravvin. On je sledit i za tem, chtoby povar pokupal tol'ko kachestvennye, koshernye produkty. Nel'zya dopustit' myaso s myshechnymi povrejdeniyami ili nenatural'nogo cveta. Krome togo, osmotrhik myasa, menaker, doljen udalit' iz kajdoyi govyaj'eyi tushi sedalihnyyi nerv, kak togo trebuet Vethiyi Zavet (Pervaya kniga Moiseeva, glava 32, stih 32). Pri yetoyi operacii fileyinye chasti byvayut nastol'ko povrejdeny, chto v karte koshernogo menyu file voobhe otsutstvuet. Uboinu, vklyuchaya myaso pticy, na 30 minut zasypayut sol'yu, kotoraya vpityvaet ostatki krovi, potom ee smyvayut. Hozyayiki obychno delayut yeto neposredstvenno pered tem, kak gotovit' myaso. Moloko toje doljno byt' tol'ko ot koshernoyi korovy, ravvin nadziraet i za ego dal'neyisheyi pererabotkoyi. Ritual'no chistymi schitayutsya lish' parnokopytnye. Poskol'ku dikih jivotnyh zapreheno ubivat' voobhe ili dopuskaetsya, no tol'ko posle predvaritel'nogo domashnego soderjaniya, to v Izraile my pochti ne vstretim blyud iz nih. Zastrelennoe jivotnoe razreshaetsya upotreblyat' v pihu lish' v tom sluchae, esli vnutrennosti u nego ostalis' nepovrejdennymi i vsya krov' vypuhena. YEto je otnositsya i k pernatoyi dichi. Krome svininy, zapreheno est' takje rybu i morskih jivotnyh, ne imeyuhih plavnikov i cheshui, to est' i ugrya, i vseh rakoobraznyh. Soglasno trebovaniyam religii, naprimer, posle myasnogo shest' chasov nel'zya prinimat' molochnogo i napitkov. Odnako posle molochnogo dostatochno vyjdat' odin chas, chtoby chelovek mog s-est' kusok myasa. Ryba i yayica yavlyayutsya neyitral'nymi produktami, i potomu ih mojno podavat' v lyubom sochetanii. Iz yetih predpisaniyi sleduet, chto myaso ili myasnoyi sous nel'zya gotovit' so slivochnym maslom, zapekat' myaso s syrom ili posle myasnogo blyuda ili govyaj'ego bul'ona podavat' slivochnoe morojenoe. Restorany, v kotoryh eda gotovitsya ne po religioznomu kanonu, v Izraile otmecheny vyrazitel'noyi simvolikoyi. No razreshennye religieyi kushan'ya po sposobu prigotovleniya principial'no nichem ne otlichayutsya ot analogichnyh blyud v kuhne sosednih stran. Tem ne menee znachitel'naya chast' harakternyh evreyiskih blyud voznikla, veroyatno, v evropeyiskih getto, prejde vsego v Galicii. Na ih proishojdenie ukazyvayut nazvaniya na idish naprimer, GEFIL'TE FISH (farshirovannaya ryba) ili KIHEN FIN VEYISERIBEN (pasternakovyyi tort).

Development by ivanoff, Support by virt.biz