Хоча в наш час більшість гурманів уважає вершиною кулінарного мистецтва французьку кухню, не можна забувати, що основи кулінарного мистецтва заставлялися в Італії. Ще імператор Франц 1 завів у себе при дворі італійську кухню, що розвивалася й поширювалася усе далі особливо після весілля його сина з Катериною Мєдічі в 1533 році. Італія була аванпостом гурманів ще в часи Римської імперії, і всякий, хто в цій країні єдал у гарному ресторані, напевно підтвердить, що щодо цього вона донині нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти. З погляду кулінарії Італію варто розділити на кілька областей. І хоча кухня окремих регіонів відрізняється одна від іншої, ми виявимо в ній ряд загальних ознак: італійці люблять рибу й морєпродукти; закуски - АНТИПАСТИ - містять, як правило, приправи, що збуджують апетит; їхня кухня знає незліченну безліч варіацій макаронних виробів. Готування блюд немислимо без свіжих овочів і зелені. У готуванні блюд італійська кухня досить простонародна й намагається не придушувати натурального смаку продукту. Багаті асортименти макароннних виробів не означає, що вони витиснули інші класичні гарніри. Майже всі страви з макаронних виробів, які в нас відомі як друге блюдо, в Італії подаються між окремими змінами. Тому гарніром до другого блюда звичайно служить картопля, але особливо - всіма улюблений мал. Не треба забувати, втім, що Італія є найважливішої рісоводчєской країною Вєвропє.

Профани часто мають мінливі подання й про вживання різного роду жирів. Розташована в центрі Тоскана хоча і є значним виробником маслинового масла, однак і там для готування їжі в безлічі вживається вершкове масло. У принципі можна сказати, що на півночі, особливо в Ломбардії, готовлять на вершковому маслі. У західній частині області Емілія-Романья поширена свинарство, і для готування основних блюд звичайно використовується свинячий жир. Звідси веде своє походження й знаменита пармская шинка й мортадєлла. У гурманів усього миру італійська кухня невіддільна від виробництва пармезану. Ви знайдете цей сир у натертому виді на кожному італійському столі, їм посипають багато супів і блюда з макаронних виробів (ПАСТА). Північна Італія робить і найбільшу кількість м'яса. Тут приділяється надзвичайна увага переробці молока, тому на м'ясо вирощують переважно бичків. З півночі ж поставляється й телятина, що в Італії дуже люблять. Деякі фахівці навіть затверджують, що ніяка інша європейська країна не споживає такої великої кількості телятини

Південний Тіроль і область Венеції тривалий час перебували у володінні австрійської монархії, що обопільно вплинуло й на кухню обох регіонів. Вплив Балкан поблизу Югославії проявляється в декількох загальних других блюдах, а також у різноманітті насолод. Республіка Венеція ще в середньовіччі служила як би парадним входом для східних насолод, які з міста на лагуні розходилися по всій Європі. Порт Генуя на західному узбережжі постачав всю материкову частину невідомими екзотичними пряностями й комбінованими приправами. Гєнуезскім мореплавцям приписують і найважливіший винахід - РАВІОЛІ. Для їхнього готування використовували залишки корабельної кухні, подібно тому, як скандинавські мореплавці в минулому готовили ЛАБСКАУС. Регіон навколо Генуї, богатий овочами, з'явився й батьківщиною знаменитого супу МІНЄСТРОНЄ (овочевий суп). У наші дні він поширився по всій Італії, і в різних її областях цей суп відрізняється насамперед складом овочів, з яких він готується. На рівнині, де тече ріка По, простираються великі рисові плантації, але там добре народиться й кукурудза. З кукурудзи варять кашу - ПОЛЄНТУ, що подається з м'ясним блюдом або томатною пастою, іноді з маслом, але в кожному разі ніяк не можна обійтися без тертого сиру. Подібну кашу, - правда, із проса, ялини ще древні рімлянє. Коли з Америки поширилася кукурудза, просяну кашу повністю замінила кукурудзяна

Із проса або незрілої пшениці в минулому готувалася й знаменита ПІЦА. Однак цей продукт зовсім не є італійським національним блюдом, як багато хто нині думають. По суті справи піца була неаполітанським національним блюдом низів суспільства. Її популярність зросла тільки після 1945 року, коли її "відкрили" і оцінили американські солдати. На відміну від Нєаполя з його бідняцької піццєй Мілан вніс свій внесок у спільне харчування у вигляді національного італійського кексу, що став популярний у всіх верств населення, ПАНЄТТОНЄ. Це крутий кекс із дріжджового тесту, що печеться в циліндричній формі

На закінчення кілька слів про італійське вино: вино в Італії - національний напій, поряд із глечиком води воно ставиться на стіл до всякого основного блюда. Виноградарство було поширено в Італії вже в античні часи. Думаю, ніяка інша європейська країна не вміє так цінувати гарне вино, як Італія

Іспанія

Іспанська кухня протягом сторіч перетерплювала зміни. На неї впливали рімлянє й маври, пізніше - Нове Світло. Саме з Америки вона сприйняла деякі найважливіші види овочів або пряностей, зокрема, помідори, солодкий перець, гострий перець чилі й насамперед - картопля. Істотні зміни з'явилися навіть і після Другої світової війни, коли багато районів Іспанії стали улюбленим місцем відпускного врємяпрєпровождєнія німецьких туристів. У деяких центрах туризму згодом стали подавати страви, які являли собою посередню комбінацію вітчизняної й німецької кухні

Споконвічна іспанська кухня в сутності по-крєстьянскі проста. Її основою є лук, часник, солодкий перець і зелень. Пряності застосовуються помірковано, зате шафран - рясно. До найбільш популярним ставляться страви "в одному горщику" (одне блюдо на перша й друге), тобто їжа селянського походження, що одночасно свідчить, що населення було відносно бєдним. Із всіх срєдізємноморскіх країн в Іспанії, як ніде, надають найбільшого значення готуванню вечері. Карта меню в ресторанах пропонує всього кілька блюд на обід, зате на вечерю можна вибирати з незліченної безлічі блюд і закусок. На обід іспанці не витрачають багато часу, але за вечерею ніхто не поспішає. В Іспанії нерідко сідають вечеряти тільки близько 22 годин вечора

Перерва між скромним обідом і вечерею занадто тривалий, тому на схилі дня подаються різноманітні закуски "на один зуб", називані ТАПАС. Це можуть бути традиційні оливки, тонкі скибочки шинки або морських рачків, засмажені в клярє. Тапас запивають червоним вином або хересом (іспанське десертне вино), що і в себе на батьківщині коштує набагато дорожче. ТАПАС, називані також ПІНЧОС, не тотожні закускам, які подаються на початку вечері. Вони звичайно подаються по французькому зразку як проміжне блюдо: мариновані овочі, анчоуси, сардини, часникова ковбаса, молюски, тунець або салат з тунцем, коктейль із крабів, диня. Наступним блюдом, як правило, служить суп-крем, наприклад, манний суп-крем з мигдалем. У жарка пора року подається й андалузький сильно охолоджений ГАСПАЧО із протертих помідорів, огірка, маслинового масла й пряностей. Дуже популярний також рибний суп БОУЛАВІСА, що одержав поширення з району навколо Сан-Сєбастьяна й досить нагадує марсельський рибний суп БУЙАБЄС, так само як і смачний суп з молюсків

Суп-Крем по смаку схожий на наші заправні супи, особливо популярний часниковий суп. Як і в Італії, після супу тут теж нерідко треба проміжна фірмова закуска з макаронних виробів або тушковані овочі без гарніру. У цьому випадку до другого овочі вже не подають. Як закуска або друге блюдо іспанці люблять страви з раків. При достатній кількості свіжої риби улюбленою закускою вважається сушена тріска. -Споживання сушеної риби іспанці перейняли від норвезьких мореплавців, які сушили рибу про запас або на продаж

М'ясне друге блюдо звичайно буває тушкованим або смаженим у грилі. Поряд з яловичиною, телятиною, свининою й молодою бараниною в іспанців користуються популярністю й блюда з домашнього птаха. Куряче м'ясо входить до складу знаменитої ПАЕЛЬІ. Одне з національних м'ясних блюд ПУЧЄРО готується з окосту, нуту (баранячого гороху) і часникової ковбаси ЧОРІСО. До цього блюда подають галушки зі шпику, окосту, часнику, посипані зеленню петрушки. В Іспанії найчастіше на гарнір подають рис, а також картопля

З десертів самим популярним є карамельний пудинг. Іспанці люблять занадто солодкі, на наш смак, пироги з начинкою з мигдального крему, що, найімовірніше, вони успадкували від своїх мавританських предків. Сир наприкінці трапези подається лише зрідка. Хоча Іспанія по площі є найбільшим виробником винограду, на обсязі продукції виноробства це не позначається. Виробництву якісних вин велика увага стала приділятися тільки в останні роки. Марочні іспанські вина витримають порівняння й сфранцузскімі.

Португалія

В останні десятиліття Португалія також стала країною туризму, але хоча в деяких великих західно-європейських містах існують португальські ресторани, мало хто має достовірне подання про португальську кухню. При згадуванні багатьох інших країн ми відразу ж згадаємо їх типове національне блюдо, у зв'язку ж з Португалією в найкращому разі пригадаємо сардини в маслі або вино. Причиною тому не стільки сама португальська кухня, скільки бідність цієї країни

Португальські господарки вміють викрутитися й з дешевих продуктів приготувати надзвичайно смачні блюда. На всьому узбережжі, але особливо на півночі країни, важливу роль грають сардини. Правда, на південному узбережжі виловлюють тунців, однак вони занадто дороги, щоб стати народним національним блюдом. Краби, молюски й восьминоги значно дешевше, тому крокєти із крабів належать до найбільш популярних національних блюд. Магазини переповнені різними сортами сардин у маслі, але населення воліє свіжі сардини, які часто жарять на ґратах. Люблять португальці й солона сушена тріска БАКАЛАУ. Сушити рибу корінне населення навчилося, імовірно, від готів і норманнов, коли ті заходили в південно-європейські порти й обмінювали свої припаси на південні фрукти. У цій жаркій країні зберігання риби за допомогою сушіння досить зручний вихід з положення. У противному випадку жителі континентальних областей, куди в минулому рибу не завозили, були б змушені зовсім втратитися риби. Особливий смак, що негайно ж відзначають іноземці не тільки в БАКАЛАУ, але й в інших страв з риби, надають їм пряності. Житель Центральної Європи на превелику силу міг би виразити словами той присмак, що надає стравам досить розповсюджений римський "кмин" (Cuminum Cuminum L.).

На мою думку, у Португалії блюда з риби смачніше, ніж з м'яса. Велика рогата худоба в цій країні як і раніше залишається тягловою силою, і сьогоденням скотарством з наступною переробкою молока займаються рідко. Однак не можна не здивуватися тому, як у Португалії вміють довести другосортне - третьосортне м'ясо до кондиції біфштексів. Те, що португальська господарка називає словом БІФЄ, може взагалі не мати нічого загального з біфштексом, більше того, необов'язково буде навіть очищено від костей. Кожний шматок м'яса без костей довго витримують у провині й утирають у нього маслинове масло. І хоча м'ясо не перетвориться в ніжний біфштекс, воно все-таки здобуває досить виразний смак. Вади якості португальська господарка намагається виправити за допомогою зелені, часнику й лука. Однак загальнопоширена перевага віддається вареному або тушкованому м'ясу, що часто готується в одному посуді разом з овочами, насамперед із квасолею. Крім квасолі, важливе місце займає шпинат, мангольд (листовий буряк) і нут (баранячий горох). Даний срєдізємноморскій вид бобових і надає португальським стравам "в одному горщику" той важко піддається визначенню смак

Португальці дуже люблять солодке. Витягнутий у тонке волосся жовток для прикраси десертів не тільки можна купити в магазині - рецепт його готування знає кожна проста господарка

Варто заговорити про провину, першим на розум приходить портвейн. Його виробництву приділяється надзвичайна увага, адже портвейн становить біля третини виноробної продукції країни. Інше доводиться двома третинами на червоне й однієї третю на біле столове вино. З білих вин найвідоміше - ВІНЬЄ^З ВЄРДЄС, що йде й на експорт